Les 8 Règles d’Or pour Cuire les Légumineuses (Lentilles, Pois Chiches, Pois Cassés, Haricots Secs…)

Qu’on les appelle légumes secs ou légumineuses, les lentilles, pois et autres haricots secs font partie intégrante de la cuisine indienne. Accompagnés de céréales (riz ou galette) et de légumes, c’est même la base de l’alimentation indienne. Les légumes secs sont des protéines végétales et peuvent donc naturellement remplacer la viande ou le poisson.  Ils permettent de préparer des recettes végétariennes simples, délicieuses, équilibrées et économiques ! Les légumineuses sont d’autant plus écologiques qu’elles ont pour vertu d’enrichir les sols sur lesquelles elles sont cultivées, contrairement à n’importe quel autre plante.

Les légumineuses sont souvent cantonnées à des préparations d’hiver alors qu’elles peuvent aussi être une base parfaite pour une salade estivale.

Vous avez été nombreux à me faire part de votre difficulté à cuisiner les légumes secs : la texture obtenue ne vous satisfait pas, c’est long, c’est compliqué…J’ai donc décidé de vous faire une synthèse des règles à suivre. Elles s’appliquent à tous les légumes secs, quel que soit le type de cuisine que vous réalisez. Je les suis les yeux fermés, que ma recette soit indienne, italienne, ou française !

Je mange plusieurs fois par semaine des légumineuses. J’utilise quelques astuces pour me simplifier la vie. Certaines légumineuses sont longues à cuire, comme les pois chiches par exemple, alors je trouve qu’il est plus simple d’en cuire une grande quantité pour plusieurs recettes. Par exemple, à partir de  pois chiches cuits avec des aromates, je peux préparer : des pois chiches sautés à l’indienne, de l’houmous, une salade de pois chiche… De la même façon, les lentilles peuvent être mangées chaudes un soir puis assaisonnées froides pour faire une salade pour un autre repas.

De plus, lorsqu’ils sont parfaitement cuits, les légumes secs sont totalement digestes !

1.    Mesurer la quantité adéquate

Il faut compter environ entre 60 et 75 g par personne s’il s’agit de la base d’un plat ou un accompagnement principal. 30 g suffisent pour un curry de lentilles, qui ne sera que l’un des plats du thali.

2.    Tremper les légumes secs si nécessaire

Le trempage réduit le temps de cuisson : une partie de la réhydratation du légume sec est déjà réalisée lorsque l’on commence la cuisson. Donc il faut faire tremper des légumes secs de grosses tailles : pois chiches, haricots…Ceux de plus petite taille ne nécessitent pas de trempage : lentilles vertes du Puy, lentilles corail … Pour les pois cassés, qu’ils soit jaunes (toor dal) ou vert, le trempage est facultatif.

3.    Jeter l’eau de trempage

C’est ce que j’ai toujours appris à faire. Apparemment, garder l’eau de trempage rend les légumineuses indigeste mais je n’ai jamais essayé !

4.    Prendre une grande cocotte ou une cocotte-minute

Pendant la cuisson, les légumineuses ont tendance à mousser. Il faut donc prévoir une cocotte assez grande pour éviter que cela ne déborde.

Mon ustensile de cuisson favori, c’est la cocotte-minute. En effet, le temps de cuisson est environ divisé par deux en l’utilisant.

5.    Ajouter 3 à 4 volumes d’eau

Les légumineuses absorbent beaucoup d’eau pendant leur cuisson. En général, je couvre à vue d’œil avec trois fois plus d’eau que de légumineuses trempées.

6.    Précuire les légumes secs

Il faut toujours cuire les légumes secs avec des aromates (curcuma dans la cuisine indienne, ail, oignon, thym, laurier ou romarin pour les version italienne et française) jusqu’à qu’ils soient presque cuits à point. Pratico-pratique, il faut que la légumineuse s’écrase lorsqu’on appuie avec une fourchette ou qu’elle soit al dente si on la goûte.

Dans la cocotte, on porte à ébullition, on couvre et on laisse mijoter à feu moyen. Dans la cocotte-minute, on attend le sifflement et on laisse cuire à feu moyen.

7.    Saler en fin de cuisson

Si on sale un légume sec en début de cuisson, la cuisson sera plus longue et la légumineuse aura tendance à durcir. On sale donc dès que le légume sec est al dente et on termine la cuisson.

8.    Ajouter les produits frais et finir la cuisson du plat

Ce qui est bon dans le dal, ce fameux curry de lentilles à l’indienne, c’est l’alliance d’un légume sec cuit à la perfection avec des légumes frais cuits à point et non réduits en purée. C’est pourquoi, on ne rajoute les produits frais qu’après la précuisson, en fonction du temps nécessaire pour qu’ils soient parfaitement cuit.

En synthèse, voici les temps de trempage et de cuisson à prévoir :

This entry was posted on Friday, July 8th, 2011 at 13 h 30 min. It is filed under Catégories, Ingrédients, Légumes Secs, Plats, Recettes. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.